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Prendete mollica di pane in pezzi, infondetela in aceto forte, e quando ne sarà bene imbevuta collocatela nel mezzo di un piatto, e guernitela all'intorno con pezzi freddi di pesce cotto in brodo ristretto, fette di barbabietola, uova sode tagliate in più quarti, acciughe lavate ed aperte nel mezzo, sedano cotto, fette di radiche gialle cotte come lo dovranno essere le barbabietole suddette; e sopra versatevi da ultimo una salsa di capperi cruda, guarnendo di sopra nel mezzo con un mazzo di fiori.

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Prendete mollica di pane in pezzi, infondetela in aceto forte, e quando ne sarà bene imbevuta collocatela nel mezzo di un piatto, e guernitela all

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Si servono crudi, scegliendone i più teneri, tagliandoli a pezzi corti e mondati delle loro filamenta, si condiscono con una salsa composta di olio d'ulivo fino, aglio tritato, pepe, ed un poco di sale, lasciandola alquanto intiepidire al fuoco.

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Si servono crudi, scegliendone i più teneri, tagliandoli a pezzi corti e mondati delle loro filamenta, si condiscono con una salsa composta di olio d

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Pagina 106

MARMELLATA D'ALBICOCCHE. Si aprono le albicocche, vi si leva il nocciuolo, si frangono bene e si passano nel setaccio; se vi fossero dei pezzi che non passano, si fanno bollire, si passano e si aggiungono all'altra purèe.

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MARMELLATA D'ALBICOCCHE. Si aprono le albicocche, vi si leva il nocciuolo, si frangono bene e si passano nel setaccio; se vi fossero dei pezzi che

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Pagina 223

CONFETTURE DI FRAGOLE. — Ripulite 500 grammi di fragole, e riducetele a pezzi, cioè tagliuzzatele. Riducete pure a pezzi un chilogramma di zucchero. Collocate tutto ciò in una casseruola bene stagnata che porrete a fuoco moderato di carbone sopra un fornello; allorchè lo zucchero si sarà liquefatto, e che zucchero e fragole avranno bollito insieme per dieci minuti, gettate il tutto sopra un setaccio, in modo che il liquido passi in un sottoposto bacino, e riempitene le vostre bottiglie. Preparasi allo stesso modo la confettura e conserva di framboise. Ciò che rimane indietro nel setaccio, può servire a riempire qualche torta di pasta frolla, o ad altro uso simile.

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CONFETTURE DI FRAGOLE. — Ripulite 500 grammi di fragole, e riducetele a pezzi, cioè tagliuzzatele. Riducete pure a pezzi un chilogramma di zucchero

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Pagina 232

Quindi con un coltello gli leverete la pelle leggermente, avendo cura di non ritenere che quelli che sono sani. Li collocherete in bottiglie intieri ovvero a pezzi, le quali chiuderete bene con i turaccioli di sughero, e gli darete quindi un'ora di bollitura al bagno maria.

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ovvero a pezzi, le quali chiuderete bene con i turaccioli di sughero, e gli darete quindi un'ora di bollitura al bagno maria.

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Pagina 246

Fate bollire con moderazione per tre ore, tenendo coperto il recipiente. Sfogliate intanto un cavolo cappuccio, toglietegli le coste dure e sfrangiatene le foglie con le mani facendone tanti pezzi regolari.

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sfrangiatene le foglie con le mani facendone tanti pezzi regolari.

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Pagina 266

Levate i filetti dal leprotto e dal resto farete tanti pezzi che confezionerete in questo modo. Tritate della cipolla con prosciutto e carote, mettete il tutto con del burro in una casseruola al fuoco facendovi ben rosolare i vostri pezzi di leprotto; versate quindi del Madera e coprite accuratamente fino a che i pezzi di leprotto abbiano assorbito tutto il succo. Aggiungete un po' di farina e di sale e dimenate, unendo del brodo in giusta proporzione e un mazzetto di erbe odorose, prezzemolo ecc., nonchè mezza foglia d'alloro nobile, lasciando cuocere a buon punto. Cotti che siano i pezzi di carne, toglieteli dalla casseruola, levate le ossa e pestate la carne al mortaio, passando quindi allo staccio e poi alla stamina colla salsa relativa che v'avrete riunita. Sciogliete poi con consommè e mettete in casseruola tenendola in caldo a bagno-maria avendo occhio che la purée non bollisca.

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Levate i filetti dal leprotto e dal resto farete tanti pezzi che confezionerete in questo modo. Tritate della cipolla con prosciutto e carote

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Pagina 268

Preparate la quantità di pesce adatto per zuppa, ben nettato, lavato e tagliato in pezzi in ben regolari.

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Preparate la quantità di pesce adatto per zuppa, ben nettato, lavato e tagliato in pezzi in ben regolari.

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Pagina 274

Dopo ciò disponete regolarmente i pezzi di pesce in una fiamminga adatta, passate la cozione, mettete un ramaiuolo di questa sul pesce ed il restante versatela in una zuppiera, in cui avete posto precedentemente delle fette di pane abbrustolite.

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Dopo ciò disponete regolarmente i pezzi di pesce in una fiamminga adatta, passate la cozione, mettete un ramaiuolo di questa sul pesce ed il restante

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Pagina 274

Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo ribollire, e versatelo nella zuppiera.

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Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo

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Pagina 275

Disgrassate bene man mano, e toglietene i pezzi di lepre a misura che son cotti.

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Disgrassate bene man mano, e toglietene i pezzi di lepre a misura che son cotti.

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Pagina 275

Fate rosolare un piccolo lepre tagliato in pezzi con burro, prosciutto, legumi, ed erbe aromotiche e quindi bagnatelo, quando è ben rosolato, con vino di Marsala o Sauterne, fate restringere bene e poi versate tutto dentro al brodo che bolle.

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Fate rosolare un piccolo lepre tagliato in pezzi con burro, prosciutto, legumi, ed erbe aromotiche e quindi bagnatelo, quando è ben rosolato, con

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Pagina 275

Quando la salsa è sufficentemente densa aggiungetele un altro etto di burro in piccoli pezzi spremetele dentro il sugo un limone passatela allo staccino e servitela.

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Quando la salsa è sufficentemente densa aggiungetele un altro etto di burro in piccoli pezzi spremetele dentro il sugo un limone passatela allo

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Pagina 276

Dopo alcuni minuti scolate il brodo e conservatelo in disparte. Rifrescate e asciugate pezzi di pollame e metteteli in una casseruola in cui ci sia del burro chiarificato fate soffriggere i pezzi di pollo, spolverizzateli con un paio di cucchiai di farina ed un cucchiaio di Arrrow-root e bagnate con un bicchiere di vin bianco e col brodo di pollo. Mischiate e ogni cosa, fate bollire e quindi fatela passare e ristringere fino alla dovuta consistenza ultimandola con qualche cucchiaita di crema sciolta, il sugo di un limone ed un pezzo di burro fresco.

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Dopo alcuni minuti scolate il brodo e conservatelo in disparte. Rifrescate e asciugate pezzi di pollame e metteteli in una casseruola in cui ci sia

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Pagina 276

Stendete della pasta sfogliata ad otto giri, lasciatela riposare per alcuni minuti, poi tagliatela sulla sua superficie con un tagliapaste ovale, formandone il doppio dei pezzi per ogni tortelletta che vi occorre.

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, formandone il doppio dei pezzi per ogni tortelletta che vi occorre.

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Pagina 282

Piegate con garbo tutto l'orlo dei due pezzi di carta uniti, a fine di racchiudere le costolette come in un astuccio.

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Piegate con garbo tutto l'orlo dei due pezzi di carta uniti, a fine di racchiudere le costolette come in un astuccio.

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Pagina 290

Tagliate in pezzi quadri del buon baccalà già sufficientemente rammollito lavatelo nuovamente e mettetelo a sgocciolare su di uno staccio.

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Tagliate in pezzi quadri del buon baccalà già sufficientemente rammollito lavatelo nuovamente e mettetelo a sgocciolare su di uno staccio.

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Pagina 294

Togliete poi le squame e le lische al salmone, e tagliatelo in piccoli pezzi quadrati.

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Togliete poi le squame e le lische al salmone, e tagliatelo in piccoli pezzi quadrati.

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Pagina 295

Dopo aver spellata una grossa anguilla, tagliatela in pezzi di 10 centimetri e fateli cuocere in un brodo d'erbe ristretto bagnato vino bianco.

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Dopo aver spellata una grossa anguilla, tagliatela in pezzi di 10 centimetri e fateli cuocere in un brodo d'erbe ristretto bagnato vino bianco.

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Pagina 295

Levate la pelle ad una grossa anguilla, sventratela e dopo averne gettata via la testa e la coda fatela in tanti pezzi lunghi tre centimetri ciascuno.

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Levate la pelle ad una grossa anguilla, sventratela e dopo averne gettata via la testa e la coda fatela in tanti pezzi lunghi tre centimetri ciascuno.

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Pagina 298

Mettete in un recipiente basso, o tegame di rame due cucchiajate d'olio; cinquanta grammi di burro, tre o quattro cipolle tagliuzzate, uno spicchio d'aglio, un po' di timo, una foglia di lauro, un mazzolino di gambi di prezzemolo e qualche granello di pepe, fate rosolare tutto ciò, poscia mettete il recipiente sul fornello rovente ed aggiungete i pezzi di anguilla, condite con un po' di sale e fate rosolare ben bene. Allorchè i pezzi sono coloriti, spolverate su di essi una buona manata di farina bianca ed agitate sempre con il mestolo, poi versate subito su di essi mezzo litro di vino rosso secco e mezzo litro di brodo, (in mancanza di questo si può metter dell'acqua) mescolate sempre ed al primo bollore togliete il recipiente dal fuoco, tirate su man mano i pezzi di anguilla netti dagli erbaggi, e disponeteli in un altro recipiente.

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il recipiente sul fornello rovente ed aggiungete i pezzi di anguilla, condite con un po' di sale e fate rosolare ben bene. Allorchè i pezzi sono

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Pagina 298

Fate dissalare convenientemente del cosidetto baccalà Labrador, tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.

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Fate dissalare convenientemente del cosidetto baccalà Labrador, tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola

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Pagina 302

Fate sciogliere in una tortiera un pezzo di burro e gettatevi dentro il vitello tagliato a pezzi rivoltandolo continuamente e bagnando poi con poco brodo e vino bianco, sicchè abbia a prendere una bella rosolatura; aggiungetevi altro brodo, e quando è quasi cotta esponetelo a fuoco ardente onde riesca ben glassato. Aggiungetevi delle patate a pezzi, cotte nel brodo o nel burro, od anche fagiuoli, funghi, il tutto cotto a parte.

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Fate sciogliere in una tortiera un pezzo di burro e gettatevi dentro il vitello tagliato a pezzi rivoltandolo continuamente e bagnando poi con poco

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Pagina 314

264 — Grossi pezzi freddi.

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264 — Grossi pezzi freddi.

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Pagina 330

Le guarnizioni dei pezzi freddi, essendo indipendenti da essi, sono affatto facoltative e possono per conseguenza essere cangiate o modificate, sono per oltre necessarie, tanto per rievare la semplicità dei pezzi, quanto per motivo di varietà.

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Le guarnizioni dei pezzi freddi, essendo indipendenti da essi, sono affatto facoltative e possono per conseguenza essere cangiate o modificate, sono

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Pagina 330

Nelle guarnizioni di grossi pezzi freddi non havvi di obbligatorio che la gelatina in crostoni, in bordura, o semplicemente tritata. Le asticciole così vantaggiose per dare eleganza ad un grosso pezzo freddo, devono piuttosto essere considerate come ornamento che come guarnizione effettiva. I pezzi freddi rappresentati dai nostri disegni sono per la maggior parte tagliati, noi raccomandiamo questo metodo ogni volta che nulla si opponga alla sua applicazione siccome quello più praticabilmente accettabile; inoltre i pezzi freddi, meglio degli altri si prestano ad essere tagliati senza inconvenienti; insomma è piuttosto un affare di pratica e di tempo che una difficoltà.

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Nelle guarnizioni di grossi pezzi freddi non havvi di obbligatorio che la gelatina in crostoni, in bordura, o semplicemente tritata. Le asticciole

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Pagina 330

Quando avrete tagliato a pezzi, come di regola, un pollo, lo porrete per qualche ora dentro un'infusione d'olio, sale, pepe, succo di limone ed una cipolla affettata.

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Quando avrete tagliato a pezzi, come di regola, un pollo, lo porrete per qualche ora dentro un'infusione d'olio, sale, pepe, succo di limone ed una

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Pagina 332

Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.

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Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.

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Pagina 336

Cotti che siano scolateli; lasciateli raffreddare, togliete lo spago e dividete i pezzi che immergerete nel burro fuso, impanateli per poi metterli sulla griglia con fuoco leggero per alcuni minuti, e servite con una salsa piccante a parte.

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Cotti che siano scolateli; lasciateli raffreddare, togliete lo spago e dividete i pezzi che immergerete nel burro fuso, impanateli per poi metterli

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Pagina 336

Preparate quattro piedi di majale, fiammeggiateli, raschiateli e diguazzateli nell'acqua calda; spaccateli in due e ravvicinate i pezzi l'uno con l'altro; legateli con spago per rimetterli al posto come erano e fateli cuocere in buon sugo e nel brodo.

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Preparate quattro piedi di majale, fiammeggiateli, raschiateli e diguazzateli nell'acqua calda; spaccateli in due e ravvicinate i pezzi l'uno con l

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Pagina 336

Dopo sgocciolatela, passatela sulla fiamma e rompetela a pezzi. Fate cuocere collo stesso marinaggio e dell'acqua un po' di legumi.

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Dopo sgocciolatela, passatela sulla fiamma e rompetela a pezzi. Fate cuocere collo stesso marinaggio e dell'acqua un po' di legumi.

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Pagina 337

Prima di servire sgocciolate i pezzi di testa, di salsa vellutata ristretta. Dopo d'aver ricucito ogni cosa, passate allo staccio, mettete quindi il composto in una terrina ed aggiungetevi un decalitro di panna doppia.

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Prima di servire sgocciolate i pezzi di testa, di salsa vellutata ristretta. Dopo d'aver ricucito ogni cosa, passate allo staccio, mettete quindi il

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Pagina 337

Poggiate sopra questa salsa le membra della faraona, cruda a pezzi, conditeli con del pepe e sale, intramezzandoli con qualche fetta di animelle di vitello e di funghi crudi, dei torsetti di carciofi cotti a metà e delle uova sode a pezzi; ricoprite il pasticcio con una pasta ornata delle foglie finte fatte colla medesima pasta e incidete intorno, intorno.

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Poggiate sopra questa salsa le membra della faraona, cruda a pezzi, conditeli con del pepe e sale, intramezzandoli con qualche fetta di animelle di

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Pagina 341

Dopo che avrete tagliata a pezzi una dozzina di costolette di majale, battetele con la marraccetta, e pareggiatele in forma graziosa, pilottatele con po' di lingua scarlatta, conditele, ponetele l'una vicino all'altra in una casseruola piatta insieme a dei pezzi di lardo e di legumi sminuzzati, bagnate a giust'altezza con del brodo non sgrassato. Mettete a bollire il liquido fatelo ridurre a metà e mettetelo a fuoco moderato. Intanto finite di cuocere le costolette.

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Dopo che avrete tagliata a pezzi una dozzina di costolette di majale, battetele con la marraccetta, e pareggiatele in forma graziosa, pilottatele con

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Pagina 343

Quindi dimenando fate cuocere a metà, aggiungeteci i filetti ed i pezzi superiori del petto e finite da cuocere a fuoco moderato.

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Quindi dimenando fate cuocere a metà, aggiungeteci i filetti ed i pezzi superiori del petto e finite da cuocere a fuoco moderato.

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Pagina 344

Tagliatene i membri come è di regola cioè a dire con ogni pernice fatene cinque pezzi, e tenetele al caldo.

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Tagliatene i membri come è di regola cioè a dire con ogni pernice fatene cinque pezzi, e tenetele al caldo.

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Pagina 351

Prendete due filetti di lepre, arrostito ma non troppo cotto, tagliateli in piccoli pezzi, ed aggiungete loro una dozzina di fegatini, di piccioni saltati nel burro e prosciutto e poi fatti raffreddare.

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Prendete due filetti di lepre, arrostito ma non troppo cotto, tagliateli in piccoli pezzi, ed aggiungete loro una dozzina di fegatini, di piccioni

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Pagina 351

Intanto avrete preparato un bel ripieno, con delle animelle, funghi, pezzi di lingua di manzo, allo scarlatto, pezzi di salsicciotti ec, ec. tutto ciò bene amalgamato con della salsa alla spagnola ristretta con sugo alla napolitana, e tenete il ripieno al caldo.

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Intanto avrete preparato un bel ripieno, con delle animelle, funghi, pezzi di lingua di manzo, allo scarlatto, pezzi di salsicciotti ec, ec. tutto

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Pagina 360

Tagliate similmente le altre coste bianche a pezzi regolari e gettatele nell'acqua.

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Tagliate similmente le altre coste bianche a pezzi regolari e gettatele nell'acqua.

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Pagina 371

Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midolla di manzo e tagliatela a pezzetti.

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Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midolla di manzo e tagliatela a pezzetti.

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Pagina 371

Sciegliete delle bietole bianche, e tagliate a pezzi le coste levandoci i filamenti, fatele imbianchire per un quarto d'ora in acqua leggermente salata, scolatele, accomodatele in una casseruola, copritele di fettine di lardo e finitele di cuocere con burro liquefatto.

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Sciegliete delle bietole bianche, e tagliate a pezzi le coste levandoci i filamenti, fatele imbianchire per un quarto d'ora in acqua leggermente

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Pagina 381

Scegliete i fagioletti verdi più possibilmente teneri; se sono molto piccoli si lasciano intieri, altrimenti si tagliano in due o tre pezzi sempre per lungo dopo di aver unite le due estremità.

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Scegliete i fagioletti verdi più possibilmente teneri; se sono molto piccoli si lasciano intieri, altrimenti si tagliano in due o tre pezzi sempre

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Pagina 390

Quando avrete tagliati a pezzi egualmente lunghi le punte degli asparagi, cuoceteli, scolateli e quindi marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata.

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Quando avrete tagliati a pezzi egualmente lunghi le punte degli asparagi, cuoceteli, scolateli e quindi marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata.

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Pagina 391

Ponete in insalata verde condita nel centro d'un'insalatiera, copritela con una salsa majonese, contornate questa coi pezzi d'aragosta tagliati.

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Ponete in insalata verde condita nel centro d'un'insalatiera, copritela con una salsa majonese, contornate questa coi pezzi d'aragosta tagliati.

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Pagina 395

Quando avrete fatto scaldare in un casseruola 200 grammi di burro, aggiungeteci circa mezzo chilogramma di spinaci a pezzi, salsateli e fateli rinvenire per qualche minuto.

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Quando avrete fatto scaldare in un casseruola 200 grammi di burro, aggiungeteci circa mezzo chilogramma di spinaci a pezzi, salsateli e fateli

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Pagina 398

Stemperate la pasta; fate un nastro delle spessore di un centim. indoratelo; tagliate dei pezzi larghi 2 centim. fate cuocere entro tortiera unta di burro ed infarinata: metteteli a distanza: calore (carta bruno scura.)

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Stemperate la pasta; fate un nastro delle spessore di un centim. indoratelo; tagliate dei pezzi larghi 2 centim. fate cuocere entro tortiera unta di

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Pagina 409

Quando è freddo, dividetelo in pezzi rotondi, accomodate questi tondi avendo cura di stemperarli volta per volta nell'acqua calda. Mettete le frittelle sopra una tavola infarinata, bagnatele con uovi battuti, panatele e mettete a grande frittura.

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Quando è freddo, dividetelo in pezzi rotondi, accomodate questi tondi avendo cura di stemperarli volta per volta nell'acqua calda. Mettete le

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Mettete una libra di farina finissima nella tavola, allargatela con la mano in modo da formare la così detta fontana, metteteci in mezzo 500 grammi di burro maneggiato e in piccoli pezzi.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

di burro maneggiato e in piccoli pezzi.

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Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui avrete messo un po' di sugo di carne, sale e pepe in proporzione.

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Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui

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Prendete quella quantità di lepre che vi abbisogna, la quale pulirete bene e la ridurrete poi a pezzi esatti e non tanto piccoli che metterete in una casseruola con burro liquefatto ed alcuni pezzi di prosciutto di montagna, facendoli soffriggere a fuoco vivace, aggiungete una mezza cipolla tagliata fina, ed allorchè questa avrà preso il color d'oro, vi metterete un poco di farina, mescolando ben bene il tutto insieme; poi vi porrete un poco di sugo di vitello o d'altra carne lasciandola cuocere a fuoco lento e molto adagio. Quando sia a mezza cottura vi metterete alquanti funghi secchi tagliati fini, che tirerete a cottura colla salsa in proporzione della quantità, indi accomodata la lepre nel piatto con simmetria, quando siete per servirla tirate su i pezzi della lepre con un forchettone, disponeteli simetricamente sopra una fiamminga o piatto fondo, sgrassate la salsa, versatela sul lepre spremendovi sopra il succo di mezzo limone.

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Prendete quella quantità di lepre che vi abbisogna, la quale pulirete bene e la ridurrete poi a pezzi esatti e non tanto piccoli che metterete in una

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